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      “大饭店、小厨师”厨政管理,控制核心技术培养人才

      2013-07-26 厨政管理 经营技巧

      传统中餐厨师掌握了餐厅厨房生产的核心技术,又是现场生产品质控制的关键环节。做过餐饮的人都知道,最难管理的是厨师队伍。厨政管理较具挑战性:水平低的厨师容易管理,但菜品品质低,难以吸引顾客;高水平的厨师能提高菜品吸引力,但不容易驾驭。很多企业都倒在这道“坎”上?!按蠓沟?、小厨师”的做法很值得借鉴,但其前提是需要深刻了解并掌握菜品加工的核心技术,才能实行专业化分工,并在此基础上培养专业化人才,进行精细化管理。

      通过“专业化的分工,精细化的管理”的厨政管理方法,打造出了一支“餐饮集团军”,从而解决了这一难题?!按蠓沟?、小厨师”的具体做法如下:

      厨政管理

      一是中央厨房生产半成品和部分成品,把过去由厨师个人掌握的烹饪核心技术上收后分解,在中央厨房里像流水线一样进行生产,每个人只需要学习掌握一个环节的技术即可,过去的厨师变成了流水线上的工人。企业的大厨变少了,取而代之的是技术含量不高且容易大量培养的生产工人,人力成本可以降低。由于没有一个人能完整地把某个食品做好,这样也能够防止人才流失,防止关键技术的流失。

      二是废除师徒关系,改为师生关系。餐饮烹饪技术的学习靠的是师傅带徒弟,师徒关系非常深厚,也由此滋生很多弊端。而且师傅一次只能带少数几个徒弟,效率很低。中央厨房负责初加工的人员,技术含量低,自然容易大批量培养。门店负责加热或加工的师傅,由于使用的都是半成品,操作变得很简单,技术含量也降低了很多,新人培养起来更加容易。要是建立师生关系,老师一次可以教几十个甚至几百个学生,不仅提高了效率,也废除了传统的师徒之间的依赖关系,使厨房生产人员更容易管理。

      三是进行专业化分工,拿川菜馆来说,既有专做川菜的厨师,也有专门做海鲜的厨师,还建立了专门负责研发的特菜师傅队伍,特菜师傅又细分为凉菜总厨、小吃总厨、热菜总厨等。各菜系的厨师团队并不是各自为战,而是以协同合作的方式提高其菜品的整体水平。

      这种“大饭店、小厨师”的厨政管理做法,无疑是未来中餐餐饮企业发展的方向。

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