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      大鸭梨无压力,独特市场开发策略

      2013-07-26 市场开发策略 连锁经营

      大鸭梨是起步较早的家常菜品牌,大众餐饮的生存之道是努力降低成本,尤其是房租。繁华的中心城区租金比较贵,大鸭梨避开租金贵的地方,主要在租金便宜的郊区开店,在赚的第一桶金后,再进入租金贵的中心城区更容易取得成功。大鸭梨成功地把家常菜升级成为精品家常菜,与一般家常菜馆相比,大鸭梨的环境更好,服务更好,菜品卖相更好,品质更有保证,但价格贵得不多,非常实惠,招待亲朋也拿得出手,因此深受普通老百姓的欢迎。这是大鸭梨最为成功之处,此举使他们赢得了顾客,打开了市场。大鸭梨得以持续发展,靠的是“内功”。

      一、农村包围城市的市场开发策略

      目前一线城市餐饮竞争比较激烈,房租水平也很高。家常菜由于毛利比较低,承担租金的能力有限,店址不能选择黄金地段且黄金租金的地方。大鸭梨初期虽然在城区开了几家店,但这些店址都是偶然租下来的,如果想扩大规模,单靠靠运气是不行的。

      大鸭梨的经营策略是:避开城市里的竞争激烈,选择各种成本较低的郊区消费市场。大鸭梨选择了“农村包围城市”的路线,重点在北京郊区、县开店。仅2000年一年,大鸭梨就连续开了11家分店,抢在竞争对手前面占领了市场,使大鸭梨实现了跨跃式发展。如今大鸭梨在北京已经拥有60多家门店,足迹遍布整个北京城。无论在京城的哪个角落,基本上都可以就近找到大鸭梨餐厅。

      大鸭梨

      二、建立新连锁经营体系

      加盟店数量少的时候,通常采取分散经营、各自为政的经营体系。随着加盟店铺数量的增加,为了保证统一的品质,为了充分发挥规模效应,就需在合理分工的基础上建立连锁经营管理体系。大鸭梨首先在供应方面下功夫,建立了养殖基地和物流配送中心,鸭子都是由养殖基地提供并配送到门店中,既保证了质量,又降低了成本。随后又建立了中央厨房,把所有能够用标准化统一生产、适合配送的菜品,全部统一放在中央厨房进行初加工。后来大鸭梨又从负责日常厨政管理的厨政部中分解出研发部,让一批厨师专心研发新菜品。通过一次又一次的内部大分工,大鸭梨形成了“专业化经营、精细化分工”的现代企业格局,建立了一套完善的连锁经营体系,规模效益马上就显现出来。

      大鸭梨建立连锁经营体系的过程也碰到过一些问题:刚开始建立中央厨房的时候,很多人认为不可能实现。首先各部门采购的利益被剥夺了。而且以前各门店里师傅带徒弟,师徒关系非常深厚,这是搭建人脉的一个锁链。现在把烹饪的核心技术上收后分解,以前在某个门店里师傅一个人能做的事情,现在成了合作关系,就像流水线上的程序一样,中央厨房做基础部分,门店师傅只是加热或者加工,没有一个人能完整地把某个食品做好,这样也能够防止人才流失。随着企业的发展,员工的考评工作必须要科学、精准,大鸭梨通过360度全方位的考核,将营运检查、管理工具使用、网络差评等等与绩效挂钩,逐步建立起符合企业发展的短效考核与长效考核相结合的绩效管理机制,增强了管理者的积极性与责任感。

      建立了完善的连锁经营体系,对大鸭梨具有重要意义,用大鸭梨创始人孙秀萍的说法是:“现代化、集约化、集团化的管理模式不仅是整个行业未来发展的大趋势,对于像大鸭梨这样以质优价廉取胜的大众消费餐饮企业,也是其降低成本、回馈消费者的较佳途径?!?/p>

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